红色天鹅绒蛋糕与煮牛奶糖霜

Red Velvet Cake With Roux Frosting

红色天鹅绒蛋糕的迷思。。。

它其实就是巧克力蛋糕啦。相信大家都有经历过你的伤口流出的红色的血，但遇到空气一阵子就会因氧化而变成褐色。😝这样的形容视乎有点恶心。

这蛋糕也是如此。一般市面上的可可粉，由于它本身的酸性而被处理过，所以买到都是褐色的。那么做出的巧克力蛋糕当然都是巧克力色的咯。

那么为了做出“红色”的巧克力蛋糕或者就是大名鼎鼎的红色天鹅绒蛋糕，这当中，就有着微妙的化学原理了。要保持蛋糕不氧化或者贴切一点是“来不及氧化”😝，延迟氧化的过程就是让面糊处于酸性的平衡。简单来说就是尽可能加入更多酸性材料来提高面糊的酸性，但却不要过酸，毕竟蛋糕太酸不就变成番茄酱蛋糕了？LOL

所以按照理论，当面糊的酸度越高，氧化的过程就越慢。

市面上很难买到未处理过的可可粉（酸性较高，呈深红色），不然就是价格偏贵谁还愿意买呢？因此,多数的食谱都会加入醋、柠檬汁、发粉、beetroot、优格等等。。。一堆酸性的材料以达到此目的。那么一般上，所做出来的蛋糕就会偏深红色的。所以啊，市面上看到的鲜红色 “红色天鹅绒蛋糕” 大部分为了达到“漂亮的红色”，都会加入大量的红色素呢！

至于当中的乳白糖霜，即是Ermine糖霜（也称为糊状糖霜或煮沸的牛奶糖霜）。通过将面粉和糖与牛奶一起煮制成甜味的糊状酱后，再将这种糊状物搅打成软化的黄油，直到变松软为止。并加入香草和盐调味。